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29/2/2008

Empanadas salteñas con trucos - Empanadas argentinas-



Hoy no voy enrollarme, así que pasamos a la receta. La prueba la tienen a la vista. Ya se imaginarán lo rica de la masa, y el relleno con esa carne cortada a cuchillo, el jugo escapándose...

Vamos a la receta de las empanadas salteñas, una receta muy bien guardada, tanto que ni yo la encuentro, menos mal que tengo a ile que me salva.

> Empanada Salteña -
> Ingredientes
> Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos
> de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua
> tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera
> tibia).
> Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas
> blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente
> vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo
> (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo
> de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina
> textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de
> ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. y
> una aceituna por cada empanada.
> Preparación
> Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla
> en forma de corona y en el centro la grasa derretida
> algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la
> grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad
> suficiente como para obtener una pasta de consistencia
> regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar
> descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de
> preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con
> palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de
> un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es
> de pequeña dimensión.
> Relleno: Conviene empezar a preparar primero con
> hervir en agua y sal las papas cortada en daditos,
> sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de
> cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de
> grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente
> que debe rehogarse a fuego lento para lograr su
> trasparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si
> adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada
> primero en filetes, después en tiras según la fibra y
> luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos
> solamente para que blanquee, agregar un cucharón de
> agua de cocción de las papas. Condimentar con sal
> gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los
> daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar
> bien.
> Armado: Preparar el picado de huevo duro en un
> bol, así también de cebolla de verdeo cortada
> finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas,
> colocándoles una cucharada de relleno, y agregando
> encima una pequeña cantidad de huevo duro picado,
> aceituna verde picada y otra de cebolla de verdeo.
> Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los
> colores de los ingredientes. Unir los bordes,
> mojándolos ligeramente con agua, luego apretando
> suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado",
> es decir haciendo diestramente un rizo continuo y
> regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para
> contener el relleno durante la cocción.
> Horneado: Disponer las empanadas en una placa
> para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en
> horno de barro a una temperatura de 280ºC, con un
> tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado
> final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no
> poseer horno de barro, puede emplear el horno de su
> cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada.
> Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero
> de un color claro.
>

Ahora pasamos a mi truco. Lo que hice es comprar carne de ternera en filetes finos, los agrupé de a 4 y los lleve al congelador (freezer) por unas 2 horas, hasta que estuviesen duros.





Una vez hecho esto lo corte en tiras



Luego en cuadritos, toda la carne junta, por supuesto.





Preciosa verdad? sólo me llevo 5 minutos cortarla toda. No se preocupen de los trozos que estan pegados por estar congelados, cuando se cocinen, se separan solitos.



La patata, utilicé 2 , la corté en cubitos, la tapé con film, y la lleve a maximo al microondas por 5 minutos.



Aquí preparo el relleno, como dice en la receta.



Le puse 1 cucharon de caldo de carne (100 cc)



La carne no se tiene que terminar de cocinar, debe cambiar de color nada mas.


dejamos enfriar muy bien antes de utilizar en la empanada. Llevar a la heladera.



Aquí les muestro paso a paso la masa.

Hago un volcan con la harina y le pongo en el centro la grasa o manteca de cerdo derretida.



Con una espatula integro ambos ingredientes.



Luego formo el arenado, frotando entre las manos la harina con la manteca.




Le agrego el agua ( a mi me absorbió 450 cc) de a poco

y mezclo para formar la masa.


Aqui esta la masa, que la dejo descansar unos 30 minutos




Corto bollitos y los bolleo aplastandolo contra la mesa como se ve en las fotos.





Este es el tamaño, comparado con un huevo mediano.


Estiro los bollitos



Les pongo el relleno dentro.




Subo las partes medias de la masa y cierro apretando hacia los costados




la acuesto y con la ayuda de las manos, la aprieto alrededor para darle linda forma





Luego el repulgue ( ya sé que se dice repulgo, pero siempre se dijo así en mi casa)



Las llevo al horno bien caliente!!! antes con un palillo le hago 1 ó 2 agujeritos para dejar escapar el aire y no se abran, tambien para que no se abran, las cocino en papel manteca.


Ya me contarán.....

22 comentarios:

Anónimo dijo...

Me encantan todas estas recetas , bien practicas , bien explicadas, faciles; saben estoy aprendiendo aca sin tener que salir de casa .
Ademas tengo nociones de panaderia .
Gracias por el paso a paso ya he guardado lo que voy necesitando para ponerlos en practica
P/d.paso horas enteras mirando estas ricas recetas....

maBel dijo...

Buenisimo Anonimo!

Nos alegra que el detalle les sirva, cuando uno ve como se hace algo, se da cuenta que ya no es tan dificil, como cuando veiamos a mama cocinar.

Un beso enorme, y gracias por visitarnos!

Risk dijo...

maBel: ¡Qué blog que se mandaron! ¡Felicitaciones! Las recetas que estuve viendo son bárbaras y además se han tomado un laburo enorme. ¡Gracias!

Les comento que estoy haciendo un blog sobre arte argentino (todavía es chiquito, lo empecé hace una semana) y voy a pasar un link de esta receta -que no va a ser la única- y dejo un link permanente al blog.

Anónimo dijo...

este es el origen de la saltena boliviana, son deliciosas

servicio de catering dijo...

hola! está muy bien explicada la receta. es muy útil. te cuento que probé empanadas con la masa hecha con vino en lugar de agua. salieron riquísimas.
saludos!
lucre80

Anónimo dijo...

MUCHAS GRACIAS SE EN RICO Y SE QUE ME SALDRAN RICOS

Anónimo dijo...

Tienen buena pinta. Sólo un comentario, siendo salteño y habiendo comido miles de empanadas; las empanadas salteñas no llevan aceitunas; cuando preparen el recado (relleno) en el recipiente, sobre el huevo picado fino hay que esparcir cebolla de verdeo picada muy finamente.

Saludos!

Anónimo dijo...

Salteña, salteña, comida de media manaña,
tus cálidos jugos me tornan siempre la cabeza,
y la libran de los burdos efectos de la cerveza
ingerida en la gélida noche paceña.

Anónimo dijo...

Mabel, gracias por tu comentario, la receta la tome de aquí: http://elpampaobera.com.ar/?page_id=19.

dora dijo...

Me atrevo a contarte mi experiencia, a 1 kilo de cebolla,sin miedo ésta cantidad, rehogada y ya transparente condimentada, agregar 1 kilo de carne picada a la que previamente se la COLOCÓ EN UN COLADOR Y SE LE ECHÓ AGUA HIRVIENDO MOVIENDO RÁPIDO para que quede rosadita y se escurra CASI todo el líquido,movemos un poquito en la olla,apagamos el fuego, la retiramos rápido y la dejamos enfriar. Deseo que lo pruebes y va con un gran agradecimiento por tu página que me fué de increible utilidad.-

Nur Qalb Al Andalusya dijo...

la fotografía me salió en google buscando "empanadilla de atún". No me suena de haberla cogido de tu blog, con lo que muy probablemente alguien la copiara a su vez de tu blog y yo sea una parte del "eslavón" perdido de los "copia y pega fotos". Perdona las molestias

P.D.: un consejo... pon marcas de agua en las fotos que sean de realización propia. A mi también me ha pasado similar otra veces...

Nur Qalb Al Andalusya dijo...

yo voy a indicarlo en mi blog que la fotografía pertenece a este blog. o si bien lo prefieres puedo retirarla... como quieras.

Libro de Recetas dijo...

Estimada Mabel,

Gracias por contactarnos respecto a la foto publicada en http://libroderecetas.com/receta/empanadas-saltenas. El crédito ha sido agregado tal y cual lo solicitado. Esperamos que nos permitan el uso de la foto, caso contrario hágannos saber su mejor parecer.

Saludos cordiales,

LibrodeRecetas.com

Anónimo dijo...

Yo habia probado la empanada boliviana con pasas dulces, para nada con aceitunas... es posible?

maBel dijo...

Hola Anonimo

Si, es posible, estas son de Argentina, de este tipo las hacían en una casa de empanadas en Buenos Aires y las llamaban salteñas. A veces se confunde porque en Bolivia también hay unas empanadas que se llaman salteñas.
Saludos!

Shirly dijo...

Hay que admitir que es un paso a paso muy detallado, y en mi caso me viene bien que así sea porque en la cocina soy un desastre...no se, como que no nací para cocinar jaja, pero bueno, quiero reducir gastos y como soy de llamar seguido al delivery de empanadas se me ocurrió que aprender a cocinarlas podría estar bueno. Todo depende de como me salgan...
alguna recomendación para mi caso en particular? saludos

Anónimo dijo...

muy bien, los felicito por las recetas , las voy a poner en practica, gracias

Anónimo dijo...

perdon....cuánto tiempo se amasa?cuándo se que esta lista la masa,el reposo en la nevera o en la mesada y tapadita?gracias, Ricardo.

COLARTE dijo...

Se agradece la molestia que te tomaste en tan buen post, sólo comentar que las empanadas salteñas no llevan bajo NINGUN aspecto aceitunas, y. en cambio, llevan SIEMPRE cebolla verde picada. Saludos

Anónimo dijo...

Oye Super!!!!! me encanta lo practico que eres al explicar con tus imagenes, soy aficionado a la cocina y este tipo de cositas son el detalle un cualquier reunion, buenisimo!!!!!!

Anónimo dijo...

estamos por empesar un proyectito d venta d empanadas... algo echo en casa... obvio q van a estar estas empanaditas!!!!!! :)

tiziano790 dijo...

soy de Salta y te felicito por la receta de la empanada, mira la aceituna es opcional y le da un delicioso sabor, eso si me parece que un pequeño detallito seria que le agreguen cebolla de verdeo o verde picada que eso le ponen todas las empanaderas tradicionales de Salta, si quieres puedes agregar ese detalle a tu receta, felicitaciones nuevamente

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