Hoy no voy enrollarme, asà que pasamos a la receta. La prueba la tienen a la vista. Ya se imaginarán lo rica de la masa, y el relleno con esa carne cortada a cuchillo, el jugo escapándose...
Vamos a la receta de las empanadas salteñas, una receta muy bien guardada, tanto que ni yo la encuentro, menos mal que tengo a ile que me salva.
> Empanada Salteña -
> Ingredientes
> Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos
> de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua
> tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera
> tibia).
> Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas
> blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente
> vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo
> (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo
> de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina
> textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de
> ajà molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. y
> una aceituna por cada empanada.
> Preparación
> Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla
> en forma de corona y en el centro la grasa derretida
> algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la
> grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad
> suficiente como para obtener una pasta de consistencia
> regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar
> descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de
> preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con
> palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de
> un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es
> de pequeña dimensión.
> Relleno: Conviene empezar a preparar primero con
> hervir en agua y sal las papas cortada en daditos,
> sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de
> cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de
> grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente
> que debe rehogarse a fuego lento para lograr su
> trasparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si
> adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada
> primero en filetes, después en tiras según la fibra y
> luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos
> solamente para que blanquee, agregar un cucharón de
> agua de cocción de las papas. Condimentar con sal
> gruesa, el pimentón dulce, el ajà molido. Añadir los
> daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar
> bien.
> Armado: Preparar el picado de huevo duro en un
> bol, asà también de cebolla de verdeo cortada
> finÃsima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas,
> colocándoles una cucharada de relleno, y agregando
> encima una pequeña cantidad de huevo duro picado,
> aceituna verde picada y otra de cebolla de verdeo.
> Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los
> colores de los ingredientes. Unir los bordes,
> mojándolos ligeramente con agua, luego apretando
> suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado",
> es decir haciendo diestramente un rizo continuo y
> regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para
> contener el relleno durante la cocción.
> Horneado: Disponer las empanadas en una placa
> para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en
> horno de barro a una temperatura de 280ºC, con un
> tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado
> final desparejo. Pero, asà debe ser. En el caso de no
> poseer horno de barro, puede emplear el horno de su
> cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada.
> Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero
> de un color claro.
>Ahora pasamos a mi truco. Lo que hice es comprar carne de ternera en filetes finos, los agrupé de a 4 y los lleve al congelador (freezer) por unas 2 horas, hasta que estuviesen duros.
Una vez hecho esto lo corte en tiras
Luego en cuadritos, toda la carne junta, por supuesto.
Preciosa verdad? sólo me llevo 5 minutos cortarla toda. No se preocupen de los trozos que estan pegados por estar congelados, cuando se cocinen, se separan solitos.
La patata, utilicé 2 , la corté en cubitos, la tapé con film, y la lleve a maximo al microondas por 5 minutos.
Aquà preparo el relleno, como dice en la receta.
Le puse 1 cucharon de caldo de carne (100 cc)
La carne no se tiene que terminar de cocinar, debe cambiar de color nada mas.
dejamos enfriar muy bien antes de utilizar en la empanada. Llevar a la heladera.
Aquà les muestro paso a paso la masa.
Hago un volcan con la harina y le pongo en el centro la grasa o manteca de cerdo derretida.
Con una espatula integro ambos ingredientes.
Luego formo el arenado, frotando entre las manos la harina con la manteca.
Le agrego el agua ( a mi me absorbió 450 cc) de a poco
y mezclo para formar la masa.
Aqui esta la masa, que la dejo descansar unos 30 minutos
Corto bollitos y los bolleo aplastandolo contra la mesa como se ve en las fotos.
Este es el tamaño, comparado con un huevo mediano.
Estiro los bollitos
Les pongo el relleno dentro.
Subo las partes medias de la masa y cierro apretando hacia los costados
la acuesto y con la ayuda de las manos, la aprieto alrededor para darle linda forma
Luego el repulgue ( ya sé que se dice repulgo, pero siempre se dijo asà en mi casa)
Las llevo al horno bien caliente!!! antes con un palillo le hago 1 ó 2 agujeritos para dejar escapar el aire y no se abran, tambien para que no se abran, las cocino en papel manteca.
Ya me contarán.....
