Baguette con corteza crujiente (con trucos)

12:35



Si hay algo que ya había desistido de hacer, era el pan tipo baguette. No habia forma de conseguir que me saliera la corteza crocante y brillante. Así que esta semana me puse a experimentar y por fin logré conseguir la corteza que quería. El sabor del pan buenísimo. La proxima vez le voy a poner un poco menos de levadura, y dejarlo mas tiempo en reposo antes de cocinar.

Le paso esta receta que es fantastica y funciona!!!!

Harina de alto gluten 510 gr ( puede ser la harina especial para pan 000 o harina comun)
Harina de bajo gluten 225 gr ( la de reposteria)
sal 15 gr ( 1 cdita colmada)
Levadura para pan 9 gr ( 1 sobrecito y medio de la seca, o 25 gr de la que es en pasta)
Mejorante para pan 1,5 gr ( ya les doy la solución a esto mas adelante)
malta 4 gr (no tienes? ponle 1 cdita miel)
Agua 450 cc
azucar 7,5 gr ( 1 cdita colmada)

El mejorante para pan que yo utilizo es acído ascórbico, que no es otro que vitamina C y utilizo 1/4 de pastilla o menos, de redoxon.





Mezclamos las harinas, la sal, la levadura el mejorante.



Cambiamos al gancho amasador Agregamos el agua, la malta y el azucar y amasamos 5 minutos en velocidad lenta.



Una vez pasados los 5 minutos, sacamos la masa, ponemos a funcionar la amasadora otra vez, y vamos agregando pedacitos de masa hasta completar toda.

Esta operacion la repito 3 o 4 veces.

Si no tienes amasadora, corta con un cuchillo, los trocitos de la masa, los vas apilando y amasas todo junto, y repites esto 3 veces mas.



Dejamos descansar la masa 90 minutos tapadita con film.


Tomamos bollitos


los aplanamos

y damos estos dobleces como se ven a continuacion





Pellizcamos para cerrar bien la union.


rodamos para dar buena forma

estibamos sobre un paño limpio y rociamos con la solucion magica de maBel ( jajajajja)


Solución mágica:

1/2 cdita de bicarbonato
200 cc de agua


mezclamos las 2 elementos y lo ponemos en un rociador ( preferible de rocío fino)







y dejamos leudar 1 hora


Con una gillette le hacemos cortes superficiales y diagonales




Volvemos a rociar con la solución



Y los metemos en un horno precalentado al maximo, yo salpique adentro del horno 1/2 taza de agua para que hiciera vapor.

En cuanto meto el pan, bajo el horno a 190º


cuando veo que están tomando colorcito los panes, vuelvo a rociar con la solución. Por lo menos 2 veces.



Doradito ¿no? y mira que miga





VER TAMBIEN ESTE INTERESANTE TRUCO


Recetas dulces en mi blog http://decoraciondemabel.blogspot.com/

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21 comentarios

  1. Hola, soy Nino y por primera cosa
    te doy my bienvenidas en
    COOKER,
    e visitado tu sito, esta muy
    interesante, el myo es:
    http//ninocucinasanteramo.blogspot.com
    hasta la proxima
    Nino

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  2. Yo quiero probar esas baguetes!!!!

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  3. Hola!!
    buenissimo el blog y muyy buenas las recetas!!hace poco me case , la verdad q nose casi nda d cocina, stoy viviendo en japon lejos d mi mamá para q me auxilie!!jaja!y aki no ay muchas cosas q sean cmo las d argentina!!pero dsde q encontre tu pag siempre entro para ver q hago!!jeje...me sacan d apuro ademas las explicaciones son buenisimas!!...muchas felicidades!!segui asi!!..besos!!
    Cinthia...

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  4. ahh!!y d panes cmo ese ni hablar!!..se extrañaa muchiisimo eso!!..asi q oy hice stas baguettes y me salieronn bueniissiimass!!...graciasss!!!
    Cinthia

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  5. estos son similares al pan batido de chile? no se si alguien sabra de una receta para batidos, quiza se llamen panes marraqueta. por favor si sepa que la ponga.

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  6. Hola Anonimo!

    Si, tenemos la receta de ese pan batido que nos pides. Nos organizamos y lo subimos al blog en breve.

    Gracias por seguirnos y por la sugerencia

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  7. A lo mejor es un comentario raro, pero ¿da igual utilizar redoxón complex, que el redoxón ?
    Es que me he equivocado al comprarlo y las quiero hacer hoy. Por favor decirme algo.

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  8. Galalli

    es igual, es vitamina C que es lo que se necesita.

    Despues comentanos que tal te fue

    Saludos y gracias por visitarnos

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  9. Impresionante

    de dónde sacas tantos truquitos y técnicas de cocinar tan buenos?

    saludos ;)

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  10. Me encantó la receta y la explicación!! Mil gracias!! Quería saber algo más, veo que en la asadera donde pusiste los panes para hornearlos, hay un papel!? De qué es el papel? Hay que enmantecarlo o rociarlo con algo? Cuánto tiempo horneaste el pan?

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  11. Hola Vicu

    El papel que puse en la asadera, es el papel manteca o de horno, comun y silvestre. No hace falta ponerlo, es manía mia poner en las bandejas papel. ¿Sabes por que hago eso? para que no se me ensucien, despues, quito el papel y lo tiro, y friego menos. Con los asados tambien hago lo mismo, asi tiro el papel con grasa a la basura, y la poca que queda, la lavo.
    Lo que si, es en las empanadas, si las cocinas con papel, no se abren, no tengo explicacion para eso....
    El pan se debe cocinar con horno bien caliente, a tope, unos 20 minutos, ya esta, pero si lo quieres mas dorado, lo dejas un poco mas.

    Gracias por preguntar! mucha gente se saca dudas a traves de los comentarios.

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  12. Gracias Mabel por tu respuesta!! Me quedó super claro! Me parece muy interesante lo del papel!!

    Se me ocurre que en el tema de usar el papel para las empanadas, el papel pueda absorver un poco de la humedad del relleno y por eso no se abren. Desde ya voy a poner esto en práctica también para las empanadas, siempre se me abren!!

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  13. Hola MaBel.
    Hice tu receta y salió fabulosa.
    Pregunto ¿Para qué sirve la Solución Mágica MaBel de bicarbonato y agua?...Ciertos panes los rociaba con agua nomás... esto del bicarbonato no lo sabía.
    Felicitaciones por tu Blog. Es muy bueno!!!!

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  14. Hola Carlos!

    La solución de bicarbonato y agua, tiene 3 usos, le da mas color al pan, mas brillo, y la corteza se hace mas crocante. La idea se me ocurrió a partir de ver que los bretzel se les da un baño de agua con bicarbonato antes de hornear.
    Me alegro que te guste el blog!!!! tenemos muchos panes. Un abrazo

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  15. La he probado hoy, siguiendo paso a paso tus consejos, he empleado harinas locales... he cambiado la pastilla de vitamia C con una pizca de sal de limon concentrado y me ha salido el mejor pan de toda la vida. Una cruta crujiente, un sabor más que riquisimo. Muchas gracias, de verdad, estoy agradecida. ( estamos... que somos 3 en casa... e incluso la Rottweier la ha probado y desde que la probo piede más y más.
    Muchas gracias, chica! Eres un 10 y tus recetas tambien. Felicidades!!!

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  16. Gracias Stefanía por contarme!!! me alegra mucho tu mensaje, sigue mirando el blog que tenemos muchos panes para que disfrutes con la familia incluida la perrita!!!
    Un beso muy grande

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  17. fjbg
    e estado buscando recetas para panaderia y la verdad ustedes tratan las recetas en una forma muy sencilla y practica los felicito yo estoy interesado en saber hacer todo tipo de pan rustico europeo si ustedes me pudieran ayudar se lo agradeceria mucho mi correo para tal fin es fjbg11@yahoo.com.mx

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  18. Hola, soy de Córdoba, Argentina, aunque estoy viviendo en Ushuaia, trabajo como panadera aunque nunca estudie, digamos que voy aprendiendo con el metodo 'hechando a perder se aprende' jeje o 'La necesidad es la mejor maestra' y mi jefe hace unos días me pidió unas baguette como las tuyas, corteza bien crujiente, lo que tampoco he podido lograr y el único consejo que he conseguido es 'pues echale menos levadura' ¬¬ en fin, trate con tu reseta, pero no conozco los dos tipos de harina que mencionas, lo hice todo con harina 0000, lo demás igual, pero cuando lo puse a leudar espere hasta como dos horas y casi ni se leudó, de hecho se empezó a secar, yo normalmente cubro siempre con trapo o nylon todo pan para que no se seque y leude mejor, pero vi que en las fotos solo lo colocabas sobre un paño limpio, asi que así hice, se secó al punto que al pasarle la gilette era cortarlo de lo seco, igual lo cocine, tomó el color, quedo corteza gruesa y crocante, pero la miga pesadisima.

    ¿Que hice mal? estoy re nerviosa porque quiero cumplir con el pedido pero no se que pueda ser, si la harin, que se ventiló mucho, poca levadura, le puse los 9 gr porque uso levadura en polvo.

    Desde ya te agradezco tu tiempo, la pagina esta buenisima y tus resetas muy bien explicadas, lo del bicarbonato me esta resultando muy útil con todos los demás panes.

    Te agradecería mucho un consejo.

    Saludos.
    Noelia

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  19. Evidentemente lo que pasó, pueden ser muchos factores. Que la levadura no haya estado buena, o que hizo frío y necesitaba mas. Lo que me dí cuenta, es que la levadura que yo utilizo, no es la misma que la que se usan en otros países, por lo que te aconsejo, que mires en el envase a cuánto equivale como fresca, quizás los 9 gr de la mía para hacer 25gr de la fresca, no se corresponda con la que utilizas.
    La proxima vez, tapa con un nylon los panes, ya que por lo que me decis, es que el ambiente estaba demasiado seco, y el pan necesita algo de humedad y una temperatura de unos 30º para que leude bien, y sobre todo, sin corrientes de aire, mételo en el horno apagado, o en algún lugar cerrado.
    La harina 0000 es de repostería, ponle harina común o harina 000, ya que la de repostería no tiene gluten casi, y necesitas que lo tenga, para que se forme buena miga.
    No es fácil, encontrar el punto del pan, ya que con poco o demasiado amasado, también se puede estropear. Eso te vas a dar cuenta después de que ensayes. Por eso doy trucos, porque a veces, no es fácil lograr lo que hacen los industriales, que tienen aditivos especiales.
    Te dejo un link de un panadero famoso, que puede darte ideas http://www.franciscotejero.com/tecnica/indextecnica.htm
    Cualquier duda nos consultas, que te contestamos.
    Gracias por leer el blog!!! un abrazo

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  20. se le puede poner un recipiente con agua en el iso del horno?

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  21. Lo mejor sería no colocar nada en el piso del horno, ya que se puede estropear. Pon un cuenco con agua en la rejilla mas baja mejor.

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