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Masa especial para pan y pizza

17:36


Aqui se ve la miga bien aireada del pan, es como la chapata ( y eso que lo corte en caliente el pan)



en esta pueden apreciar la miga del tronquito de la pizza, vean los alveolos que tiene, y que souflee está

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Es una masa que requiere mucha paciencia, pero los resultados los tienen a la vista.


Lo que yo utilizo, es una masa madre, que en mi caso, la hago, guardando un trozo de masa del pan que hago, y le voy incorporando todos los dias, 1 taza de agua, otra de harina, y dia por medio, 1 cdita de levadura seca. Como hago pan todos los dias, la utilizo mucho. Queda así de pegajosa y blanda


aqui ven la masa terminada, que le he quitado un trozo, y sin embargo se mantiene.





Empecemos

coloco 1 taza de masa madre

375 cc de agua fria

2 cditas de levadura seca

500 gr de harina para pan ( 00 o de fuerza)


mezclo todo muy bien, si la hacemos con la amasadora, calculamos 10 minutos de amasado vamos agregando cada 2 minutos 100 gr de harina




pasaron otros 2 minutos , agregamos otros 100 gr ( ya pusimos 200gr en total)




2 minutos mas y otros 100 gr de harina ( ya van 300 gr de harina en total) y 1 cdita de miel o malta.




otros 2 minutos y colocamos 1/4 de cdita de mejorador para pan, o 1/4 pastilla de redoxon, o 1 cda de zumo de limon.



y los 200 gr de harina ( completamos los 500 gr de harina)



faltando 2 minutos para completar el amasado, agregamos 2 cditas de sal ( si vemos que nos queda demasiado blanda la masa podemos agregarle un poco mas de harina.

Terminamos de amasar los 10 minutos




upsss, no me gusta esta masa, esta como granulada, y yo la quiero lisita, amaso otros 10 minutos




a ver... la agarro, y no se rompe, parece chicle, tiene buena pinta




y la masa esta lisita. Sino la seguia amasando, pero veo que esta bien.




La corto en porciones, y la guardo en bolsitas o bien tapada en la heladera por 24 hs....(les avise que habia que tener paciencia)



Si no tienes maquina, y la haces a mano, te explico como hacer para que se ponga la masa linda lisita y brillante

Aqui unimos los ingredientes, es bastante pegajosa.




con las dos manos la estiro




y la pliego sobre si misma



Repito la operacion anterior muchas veces, cada vez va tomando mas consistencia, aunque sigue pegajosa.

La levanto, y la tiro sobre la mesa, golpeandola con fuerza ( vean todas las marcas que ya he dejado sobre la mesa de trabajo de los golpes de masa)




y la vuelvo a plegar, la arrastro, la vuelvo a agarrar, y otra vez golpeo que te golpeo, mientras le voy dando un movimiento envolvente, como si quisiera hacer muzzarella





miren que linda estaaaa, lisita y brillante. Es hora de mandarla a dormir 24 hs en frio, envuelta o en bolsitas de plastico.




A qui les muestro lo que hice.

La masa en la heladera habra levado, la trato con mucho cuidado, para que no se baje tratando de no aplastarla demasiado.


un pan redondo, que una vez que saque la masa de la heladera, le di forma redonda, y la deje descansar para que levara un poco mas.


Lo cocine, y despues lo rellene con jamon y queso, la volvi al horno a modo de fugazza rellena





Tambien hice este pan




con 48 hs de levado ( así me dijo Ghetta) en la heladera, hice la pizza. Quite la masa de la bolsita con mucho cuidado para que no se bajen los globos.

espolvoree la mesa con semola fina y la estire, tratando que que los globos fueran hacia los extremos y no se abran





me ayudo con un rodillo de mano




dejo que tome temperatura ambiente y la cocino en horno super fuerte, arriba de todo del horno, como para gratinar

y despues con el papel manteca, en el piso del horno directamente.




aqui se ven los globos, que hermosos, son como de la mejor pizzeria que hayan comido



tambien con la espera de las 48 hs hice estas chapatas. Con cuidado las saco de las bolsitas, le doy forma sin aplastar, dejo que tomen temperatura ambiente, y que leven un poco mas. Espolvoreo con harina.




y las cocino, en el estante mas bajo del horno a 190º hasta que esten asi doradas



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20 comentarios

  1. esta es la receta que yo buscaba sensacional me la apunto tu siempre dandonos lo mejor gracias por compartir la receta y por el paso a paso excelente
    besitos

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  2. He aterrizado por estos lares a traves del blog de Norma y jo! me has dejado con la boca abierta eh? Menuda masa por favor que delicia de pizza! Esa es la que me gusta a mi! Con tu permiso la copio y tambien te añado a mis blogs favoritos para no perderte de vista!

    Un besito

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  3. Hola guapa!!!
    Soy Prada, aunque he cambiado de nombre artístico,jejeje,ahora Rk.
    Llevo un tiempo buscando por internet una receta de panettone que utilice levadura de sobre y no levadura fresca porke no la encuentro, pero nada de nada,no doy con ella.Me puedes ayudar??
    Muchas gracias, y me sigue encantando tu pagina,como siempre.
    Chaooo!!!

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  4. esta receta habrá que apuntarla con mucho mimo, porque con este paso a paso, y tan bien explicada, ojalá nos salga el pan y la Piazza igual que a ti

    Un saludo

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  5. Hola, os he descubierto ayer y estoy encantada con todas vuestras recetas. Para hacer esta masa especial para pan si la hago a mano y solo con levadura seca de panadero, me podeis dar la cantidad exacta de levadura? Un saludo y gracias de antemano.

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  6. Hola Rosina

    Serían aproximadamente unos 4 gr de levadura seca para panaderia las 2 cditas.

    Esta masa es un exito!

    Muchas gracias por elegirnos!

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  7. Hola Mabel, soy rosina otra vez: me puedes indicar exactamente los ingredientes con sus cantidades para hacer esta masa de pan a mano y sin utilizar la masa madre. Un saludo,

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  8. Hola Rosina

    Mezcla 1/2 taza de harina con 1/2 taza de agua tibia, 1 cdita de azucar y 2 cditas de levadura seca. Se te hara una masa muy blanda. La tapas con un film y dejas que leude en lugar calido, con 15 minutos veras el resultado, y esto reemplazaría a la masa madre.

    Cariños

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  9. Hola Mabel son rosina: ¿a estos ingredientes que me indicas tengo que añadir 500gr. harina, 375 cc. agua fria y 2 cdtas. levadura seca para poder hacer el pan?

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  10. Hola Rosina

    acá te dejo un link de una receta de pan básico que tiene la explicacion para hacerla a mano

    http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/11/pan-masa-bsica.html
    tenemos 80 recetas de panes para que te animes a hacerla con las explicaciones tanto como con panificadora, procesadora, batidora y sin ningun utensilio electrico.

    Espero que te haya servido el link

    ile

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  11. Hola Ile: Ya he ojeado el link que me indicas y el de utilidades, que está fenomenal para una novata como yo que se lia mucho con las medidas. La verdad es que adoro hacer el pan cada día y no pararé hasta que me salga como el de vuestras fotos. Un saludo, rosina

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  12. Hola , mabel , etsoy haceindo tu masa madre, en ves de apârtar un pedazo de masa del pan anterior , inicie con el paso uno de la receta masa madre.

    mescle 50 gr de harina con 50 gr de agua. USE HARINA ENRRIQUESIDA CON CASCARA DE TRIGO.

    una pregunta en el siuiente dia , ya que tu partes del pedazo de masa, que me aconsejas hacer?.

    porque yo querido seguir la masa madre apartir de la tuya.

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  13. Hola mushlimah!

    Esta bien lo que hiciste, usa esa masa madre que hiciste con la harina enriquecida, te va a dar el mismo resultado cuando hagas esta masa al dia siguiente.

    Gracias por visitarnos y preguntarnos!

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  14. Aqui leyendo la receta me he confundido un poco mabel.

    primero hago una masa con 500gr +la taza de masa madre levadura etc y luego incorporo otros 500gr de 100 en 100 hasta completar 500 mas.

    osea que en total son 1000gr de harina para esta receta???

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  15. Hola Mushlimah!

    Utilizamos en total 500 gr de harina.

    Esos 500 gr, se van agregando porcionados, hasta terminarlo.


    o sea, el total de harina para el total de la receta es medio kilo, o un poquitin mas si hiciera falta.

    Gracias por consultarlo y comentar!

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  16. gracias por epxlicarme , estaba confundida.

    mabel muchas gracias , he intentado varias de tus recetas y me han slaido muy bien.

    mi esposo esta contento , me dice que voy nivel profesional con respecto hacer masas.


    muchas gracias.

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  17. espectacular la receta, soy aficionado a las pizzas, la probaré para mis creaciones, les comento los resultados.

    Gracias y saludos

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  18. Mabel, dices esto referente a la manera de alimentar la masa que dejas del pan:
    Lo que yo utilizo, es una masa madre, que en mi caso, la hago, guardando un trozo de masa del pan que hago, y le voy incorporando todos los dias, 1 taza de agua, otra de harina, y dia por medio, 1 cdita de levadura seca. Como hago pan todos los dias, la utilizo mucho. Queda así de pegajosa y blanda
    No entiendo muy bien cuando se añade la levadura, ¿quieres decir que un dis si y otro no, le pones la levadura?
    te agradeceria que me lo aclararas.
    Un beso. Maria

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  19. Hola Maria

    Si hago eso harina y agua, todos los dias, y levadura seca de panadería 1 cdita dia por medio, por ejemplo, los dias pares le agrego la levadura, para no olvidarme. Pero sólo es para la masa madre.
    No te confundas, porque la receta aparte lleva su levadura aparte para la masa que hay que ponérsela también.

    Cualquier consulta me dices. Un beso grande

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  20. Muchas gracias por contestar tan rapido, da gusto contigo, siempre estas dispuesta a aclarar nuestras dudas. Tu blog me encanta y se me pasan las horas volando viendo todo lo que haces y lo bien que lo explicas.
    Gracias por ser tan generosa.
    Miles de besos.
    Maria

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