Basterma o Pasterma

21:38


Este es un fiambre de origen armenio.
Esta hecho con carne de ternera o novillo.
Quise experimentar hacerlo, y esperé dos semanas hasta que pudimos cortarlo!!!!
Nos encantó!!!!

INGREDIENTES:

carne de ternera o novillo magro 2 kg
sal gruesa 2 kilos
3 cucharadas de fenogrecco o chemén
3 cucharadas de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimienta negra molida
1/2 cuchara de comino molido
3 dientes de ajo
1 cucharada de allspice o pimienta de Jamaica



















En este caso usé tapa de asado para hacer el experimento.
Lo desgrasé, pero no pude sacarle la capa finita que tiene en el medio, así que se la dejé.



















La corté en 3 porciones para que entre en el recipiente que voy a usar.



















Antes de proceder a curar la carne lo enrollo con una piola o soga para que tome una forma redonda, me aseguro de que esté bien prieta y dejo una cola larga de la piola, cordón o soga.



















En un recipiente profundo hago una capa o cama de sal gruesa y coloco la carne atada o bridada.
Y por encima lo cubro con el resto de la sal gruesa.



















Lo tapo al recipiente y lo llevo a la heladera por 48 horas.



















Pasada las 48 horas, lo saco del recipiente y le saco lo más posible la sal y la cuelgo y dejo que se oree por espacio de 24 horas.



















En el recipiente de la minipimer, coloco el fenogrecco o chemén (o cheimen), el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica u allspice.
Lo proceso.


















Cuando veo que ha quedado todo bien procesado, agrego un poco de agua y lo proceso.
Tiene que tener un aspecto de una crema.



















Acá estan los trozos de carnes oreandos a la intermperie, los seco bien y saco los restos de granos de sal que tiene adheridos.



















En un recipiente con tapa, coloco los trozos de carne con el preparado de fenogreco, pimenton y demás ingredientes y los cubro bien.
Tapo el recipiente y lo guardo en la heladera por espacio de 48 horas, varias veces al día abro y doy vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.



















Pasadas las 48 o 72 horas, se presenta así la preparación.



















Saco la carne del preparado y lo coloco sobre papel manteca, envolviendolo bien apretado y lo pongo a colgar por espacio de 4 o 5 días depende de la humedad que haya.
Acá los colgué en el secador de pastas.
Durante el día lo sacaba afuera y a la noche lo entraba para que no se humedeciera con el rocío de la noche.
DEspués de 5 días de estar colgado, lo coloqué en la heladera (la humedad del ambiente era muy alta!!)


















Ayer sábado lo desenvolví y así se vió.
Procedimos a cortarlo a rebanadas muy finas para degustarlo!!!
Ahora voy hacerlo con un corte de carne un poco más caro.
Todo el mundo sabe que la tapa de asado es un corte no muy tierno pero de esta forma quedó muy tierna la carne y muy especiada.



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6 comentarios

  1. Que interesante! haces unas cosas muy curiosas,y, seguramente que esta buenísimo.
    Bsitos

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  2. Esta bueno, lo que te aclaro es que la sal la podes poner diluida en agua hasta que lo cubra y lo toma igual, y si lo haces con sal directo que sea la entrefina, que la toma mejor la carne, y luego de pasado su tiempo de maceracion en sal, lavalo bajo la canilla y dejala en agua la cual la cambias varias veces.- Esto hace que el excedente de sal que haya tomado se vaya.- Yo utilizoesos metodos cuando elaboro Jamon o bondiolas, tambien lo hice con el pastron de tus recetas.- Saludos.-

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  3. Casualemtne ya tengo un pedazo de mjor carne en ese procedimiento, como la receta del pastron que tengo en mi blog.
    Yo segui al pie de la letra una receta que encontre en ingles, asi la hice tal cual.

    El fenogreco es una especie que usan los arabes, armenios e hindues en sus condimentos.
    Yo la compre en el Barrio Chino

    Gracias por visitarnos

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  4. voy a tener que traer chinos a gualeguaychu asi tengo la posibilidad de comprar fenogreco

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  5. jajajaj Podes venir a visitarme y traerme un lomo y te lo hago!!!!! eso si me quedo con la mitad del lomo!!

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  6. muy rico y sabroso,te felicito ahora si es pocible podrias hacer o dar la receta para prepara jocoque normal y seco desde cero por favor.mi correo es arca.artesanal@gmail.com.... mi nombre es carlos beregiklian y soy de mexico d.,f.

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