Verdaderos Croissants - Medialunas excepcionales

8:41


Después de mucho probar y buscar, encontré la receta perfecta para hacer croissant, crujiente, aireada, super livianas que se deshace en la boca, con un gusto increíble. Fíjense sino en la miga que puse en la foto. Si alguien conoce las medialunas de Atalaya, ya sabran a que me refiero, son identicas.

Les voy a contar la receta y todos los secretos para que les salgan así.

La receta es de Pierre Hermé, pero los ingredientes no estaban exactos, así que les pongo los ingredientes como van exactamente:

600 gr de harina comun de reposteria
35 gr de manteca blanda (mantequilla)
325 gr de manteca fria (mantequilla)
12 gr de levadura fresca ( ó 4 gr de la seca para panaderia)
15 gr de leche en polvo
300 gr de agua a temperatura ambiente (20º aproximadamente)
75 gr de azúcar
12 gr de sal

1 huevo para pintar (quitar un poco de clara, para que sea mas yema que clara)

La masa yo la hice en la thermomix, poniendo los ingredientes y dandole 5 seguntos en velocidad 5, y 1 minuto en amasar.


Poner la harina en un bowl, agregar la sal, el azucar, la leche en polvo, la mantequilla blanda (los 35 gr solamente) , la levadura disuelta en el agua. Formar la masa y trabajar solamente para formar la masa NO AMASAR DEMASIADO. Tapar la masa con un film dentro del bowl, y dejar descansar 1 y 1/2 hora a temperatura ambiente.

Con la manteca restante, ponerla entre 2 papel film y golpearla hasta obtener una lamina. Reservar en heladera (frigorifico).


Una vez que la masa haya descansado y duplicado, desgasificarla y ponerla en el frigorifico, 1 y 1/4 hora mas. Desgasificar la masa.

Pasado este tiempo, podemos dejar la masa hasta el día siguiente, o bien la metemos en el freezer (congelador) por 1/2 hora mas, antes de usar.

Ahora la estiramos con el palote.

Mientras tanto, separamos la manteca que estaba en el film, en 2 porciones.



Ponemos una mitad de esa manteca, sobre la masa estirada, de forma que cubra 2/3 partes de la masa.



Doblamos el extremo de la masa que no tiene manteca sobre ella.



Luego doblamos el otro extremo por encima




Golpeamos la masa con el palote y la volvemos a estirar, y ponemos la otra mitad de manteca repitiendo la operacion anterior. Doblando el extremo de la masa sin manteca sobre ella, y luego el otro extremo.




Poner la masa en el congelador (freezer) 1/2 hora o bien 1 hora en frigorifico.

Repetimos los dobleces como antes en 3 , dos veces, pero esta vez sin la manteca (obviamente).

Otra vez 1/2 hora en freezer


Al fin podemos estirarla para formar las medialunas!!! Vale la pena tanto esperar se los aseguro.

Estiramos de espesor 2,5 mm.


Doblamos la masa por la mitad



Cortamos triangulos


Desdoblamos y cortamos por el centro, de esta forma nos saldran todas iguales y ahorramos tiempo.



Tomamos un triangulo por el lado mas pequeño, y suavemente acariciamos estirando el otro extemo.




Hacemos un corte en la parte superior, y terminamos de estirar con el palote.


Doblamos y enrollamos como se ven en los siguientes pasos






Acomodamos sobre placa. Dejamos descansar de 1 y 1/2 horas a 2 horas aproximadamente a temperatura ambiente





Pincelamos con el huevo batido. Calentamos el horno a 190 º . Metemos los croissants e inmediatamente bajamos a 170º, cocinamos por unos 20 minutos o hasta que estén bien doradas.


Esta es la cantidad que salen con la 1/2 de la masa.

esta y mas recetas en mi blog dulce http://decoraciondemabel.blogspot.com


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58 comentarios

  1. Mil y una gracias por tu receta de los crusan en particular y por tu blog en general. Me voy a poner ahorita mismo a hacerlos y ya te contaré como me quedan.
    Marina

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  2. Muchisimas gracias por el paso a paso,me anima a probar estos croissants ya que he provado otras recetas sin convencerme mucho el resultado. Aunque tengo una duda, la harina es harina normal, harina que pone para repostería o harina de fuerza? Es que tenía entendido que sin harina de fuerza no salían bien, por eso la duda. Gracias! Umita

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  3. Hola Umita, la harina para reposteria o 0000 se utiliza porque hace la masa mas fina, la otra harina, comun 000 se utiliza para pastas o masas que requieren mas fuerza, y la de fuerza o 00 es para panificados. Si ves la miga de un pan, no tiene nada que ver con la de un croissant, es "mas gomosa" digamosle así porque tiene mas gluten.

    Las harinas de reposteria requieren un poco mas de levadura que las demas.

    ojalá te haya servido
    gracias por visitarnos!!!

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  4. Hola soy Vero me encanto tu receta y la quiero probar lo que me queda una duda es cuando pongo la primer mitad de la manteca y hago el dobles y despues tengo que volver amasar en que sentido lo tengo que hacer en el mismo que antes o paralelo al dobles
    Muchas gracias

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  5. Hola Veronica!

    Te doy un tip para que te des cuenta enseguida. Siempre que estires la masa, tienes que tener de frente tuyo, los dobleces. O sea que cuando colocas la masa el rulo que se forma mostrando los dobleces queden mirando para adelante, entonces estiras la masa de adelante para atras y viceversa ( nunca para los costados)

    Cuando te toca volver a doblar en tres, la doblas, y entonces tendras que girar 90º la masa para que los dobleces queden otra vez mirando hacia adelante.

    Espero haber sido clara, sino vuelve a escribirme

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  6. Hola, soy Daniel! Hace algún tiempo que me especializo en medialunas y mi sra. me ayuda porque es cheff (yo simplemente hice un curso de panaderia). Queria preguntar como es el asunto de desgasificar la masa 2 veces, no apelmaza todo mucho? la verdad es que nunca lo intenté. Pero lo que más quiero saber es como puedo estirar una masa que estuvo en mas de una oportunidad en el freezer. Debo dejar que tome temperatura ambiente? siempre cuidando de que no leve nuevamente o debo estirar (cosa que no hice nunca) con palote asi fria como está (algo que es medio imposible). Me gustaria enviar mi receta, Gracias.

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  7. Hola Daniel!

    Con respecto a desgasificar 2 veces, es porque así la masa toma mas fuerza para el levado final.

    La masa que esta en el freezer, te aconsejo que la dejes descongelar de un dia para otro dentro del frigorifico (heladera), ya que la masa para trabajarla debe estar fria y no a temperatura ambiente.

    Nos encantaria que nos pasaras tu receta, con promesa de realizarla, probarla y darte los creditos por supuesto!!

    Muchas gracias por la visita.

    maBel

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  8. Hola, me encanta la vista de éstas mediaslunas, supongo que serán riquísimas.Porqué se usa leche en polvo, se podía cambiar por la normal?alg´mn consejito para que me salgan igualitas..., un saludo

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  9. Hola Pepi!

    La receta es de Pierre Herme, uno de los grandes pasteleros.
    La leche en polvo se utiliza para dar una mejor calidad de sabor y aroma a la masa, y para que tome ese lindo color dorado. Así que no te aconsejo reemplazarla.

    Lo mas importante es tratar a la masa con frio para que la mantequilla no se escape de la masa y haga su efecto hojaldrado dentro del horno.

    Muchas gracias por la consulta !!

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  10. hola estoy intntando hacer tus croasanes pero no s que me pasa con la masa que se sale la mantequilla y se me pega toda ¿que puedo hacer? te agradeceria me contestaras pues tengo todo preparado gracias un saludo.

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  11. Hola!

    a esa masa le falta frio, metela en el freezer, unos minutos. Es importante que la mantequilla no se escape.

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  12. Hola q linda receta, la estoy haciendo pero creo q me qudo la masa un oco dura es asi? y fria me cuesta mucho amasarla. no se si la doble masl pero en algunos dobleces me queda la manteca a la vista mañana cuando la cocine les cuento el resultado!! Buenisimo el blog!! saludos y gracias!!!

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  13. hola hice la receta pero al momento de cocinarla se hicieron un mar de manteca

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  14. Hola! Debía a Mabel, enviar la mejor receta de medialunas (al menos de las que yo probé). Ahí va.

    Masa

    Harina 0000 500 grs.
    Leche 220 cc.
    Azúcar 75 grs.
    Huevo 100 grs.
    Levadura Fresca 8 grs.
    Esc. de vainilla
    Miel o Extracto de malta c/n

    Empaste

    Harina 0000 50 grs.
    Manteca 250 grs.
    Sal 15 grs.

    Amasar poco, digamos lo menos posible (pero que quede lisa), dejar reposar (en total son 3 dobléz simples con 20' de descanso entre cada uno) y luego colocar el empaste que (como uds. saben más que yo) estará ya frio. Completar con los otros 2 dobleces.
    Hornear a Temperatura 160º
    Cada pieza de 50 a 55 grs.
    Base 9,5 cms. X Alto 12,5 cms.

    Bueno... es mi primera experiencia de dar una receta a alguien, y espero que se haya entendido. El mundo de medialunas no es facíl. Leo otros problemas que han tenido otros seguidores y pido que no se depriman, que se asesoren con este hermoso blog, y que pregunten en que pudieron haber fallado. Les dejo mi mail para todos. beatrizydaniel2@hotmail.com o
    danielencba@gmail.com
    Gracias y espero comentarios.

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  15. Hola Fernando!

    Te prometo hacer estas medialunas! en casa nos gustan mucho.

    Pronto te hare los comentarios a tu receta

    Muchas gracias por la receta y por el comentario.

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  16. Hola, estoy probando recetas de medialunas (ya voy por la quinta), y me salen todas mal!!!
    La que mejor me salió es esta...de sabor, pero me quedan un poco duras por dentro y por fuera tienen la consistencia de "cuernitos", por favor!!! necesito que me digan qué estoy haciendo TAN mal!!
    Mil gracias por esta pàgina!!
    Natalia

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  17. HOLA MUY BUENA LA RECETA DE LAS MEDIALUNAS SRI MUY BUENA LA PAGINA QUISIERA SABER SI QUIERO GUARDAR LAS MEDIALUNAS EN LA HELADERA SIN COCINAR COMO LAS DEBO GUARDAR TENGO QUE PONERLAS EN HELADERA O FREZER A QUE TEMPERATURA TENGO QUE PONERLE UN PAPEL FILM Y CUANTOS DIAS DURA GRACIAS

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  18. Hola Anonimo!

    Las medialunas crudas no la puedes guardar en la heladera, ya que la levadura sigue fermentando. Las puedes cocinar, las dejas enfriar y las pones en el frezer separadas, despues, una vez congeladas, ya la puedes poner en una bolsita de freezer todas juntas. Cuando las vayas a comer le das un toque de horno caliente.
    Se pueden conservar 2 meses cocidas y congeladas.

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  19. hola me encanto la receta pero no me quedo claro si despues de dejarla todo una noche en la heladera es necesario despues de la mateca y estirarla llevarla media hora al fricer o sea despues de 1 noche en la heladera los pasos siguen igualo cambia en algo bueno muchas gracias

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  20. Hola Anonimo!

    La cosa es así, o bien la dejas toda la noche en la heladera, y al otro día la estiras....
    La otra opción sería, en vez de dejarla toda la noche, la pondrias en el freezer 1/2 hora antes de estirarla

    Cualquiera de las dos posibilidades son validas, tienes que elegir una.

    Saludos!

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  21. hola qria saber si no hay una forma mas facil de hacer

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  22. Buenas! La verdad es que intenté otra receta y me salieron horribles, lo unico malo es que no tengo thermomix ni amasador.... Quizás por eso me salió tan mal, ya intentaré cuando tenga thermomix! Gracias x la receta!

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  23. hola e echo muchas recetas de croissant pero todas me salen con mucha miga por dentro como si fuera pan y veo que tus croissant no tienen como lo consiges

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  24. Hola Jose!

    Todo está en el hojaldrado, la masa y el empaste, debe estar a la misma temperatura, es decir bien frio. Y otra cosa muy importante, es el leudado, tiene que leudar en frio, no lo coloques en lugar tibio, porque la mantequilla comienza a derretirse, y pierde la propiedad de hojaldrar. El horno, debe estar bien caliente cuando lo cocinas, así las capas se cierran enseguida, y la mantequilla trata de escapar y genera vapor, que hace que las hojas se separen. Esta es una receta laboriosa, pero muy buena, intenta hacerla y me cuentas.
    Un fuerte abrazo.

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  25. hola soy johana, las voy a probar pero tengo una pregunta! he visto en algunas recetas se pintan con manteca porq motivo? cual es la diferencia entre el huevo y la manteca para esta funcion? gracias soy muy muy nueva en la cocina y tengo pilas de ganas de probarlos.....

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  26. Hola Johana!

    El pincelado con huevo, hace que las masas horneadas adquieran brillo. Cuando se pincela con manteca despues de horneada, es para que la corteza quede mas tierna, aparte de saborizar. Si vas a hacer estas medialunas, ya que eres nueva, tienes que tener en cuenta de que siempre el lugar esté fresco, y que leude lentamente, para que no se derrita la mantequilla que lleva por dentro, así se hojaldra bien. Lee los comentarios que ayudan mucho.
    Muchos éxitos!!!!

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  27. Hola!

    no le faltan huevos a esa receta?

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  28. Hola zelmario

    No, no lleva huevo, solamente el que utilizamos para pincelar antes de hornear.

    Saludos!!

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  29. GRacias! me llamo la atencion que no lleve huevos siendo la masa tan amarilla y todas las medialunas que hice llevaban huevo, voy a probarlas y te comento luego

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  30. Lo amarillo se lo da la mantequilla, quedan muy buenas! Despues me cuentas.

    Un abrazo!

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  31. Mabel, la verdad que espectaculares las medialunas!

    no le tenia fe por que me parecia que le faltaba huevo, pero de verdad muy buenas

    tengo que rectificar un poco el tema de levadura por que no levo mucho, capaz que por el frio le pongo un poquito mas la proxima vez

    otra cosa, seria bueno recomendar que cuando ya tengan los triangulos los vayan sacando de a poco para armar y el resto los dejen en la heladera

    despues de horneador las pinte con almibar hecho con limon y clavos de olor


    saludos y gracias por esta receta

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  32. se podria tambien probar de ponerle un poco de vainilla y rayadura de limon?

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  33. Hola zelmario!

    Son muy ricas! las levaduras, la verdad, difieren de un país a otro, por eso, ya que la probaste y ves que necesita un poco mas, le agregas. Sino, la sacas de tanto frio, como veas.
    Me gustó esa idea de los triángulos, ir sacándolos de a poco.
    Te deben haber quedado espectaculares con el almibar por encima!
    Gracias por venir a contarme, me pone muy contenta. Un fuerte abrazo!

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  34. Hola Anónimo!

    Pues si, no estaría mal. Lo que pasa, es que si le pones sabores, pierde el encanto del sabor y olor de la mantequilla. Pero todo está en gustos, y en nuestra cocina nadie nos tiene que decir cómo hacer tal o cual cosa, así que adelante!!!!
    En Argentina estamos mas acostumbrados a los perfumes de vainilla, esencia de pan dulce (que se le ponen a las facturas), agua de azahar, limón, esencia de almendras. También existe esencia de manteca, que se usa para reforzar el sabor de la manteca, o para disimular el sabor de la margarina... cuando nos dan gato por liebre

    Después si lo pruebas me dices que tal te salió...
    Un beso grande y gracias por la idea!

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  35. buenisimas las medialunas las mejores de todas las que probe hacer

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  36. primero guarde esta receta en favoritos, pero después de ver como como quedaban las medialunas en el horno con una base de manteca que casi las hacia flotar................ me parece que hay algo mal en la receta original con los 325g de manteca, no dan las proporciones.
    Saludos y gracias igual.

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  37. Eso es porque la masa tiene que estar bien fría cuando haces el hojaldrado.

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  38. hola que tal.. soy muy nueva en esto. una vez hice pero no me salieron muy bien. y una pregunta si no tengo terminox qe hago? ja... cuando la amaso a mano?

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  39. Hola Gabriela, tienes que amasar para unir bien los ingredientes. Luego deja descansar la masa en 1 hora en frio.
    Si hace calor en tu zona, es mejor trabajar la masa en un mármol o superficie bien fria. Tanto la parte de mantequilla como la masa, deben tener el mismo frio, para que no haya traspaso de temperatura de calor, que pueda hacer que la mantequilla se funda.
    La segunda vez te va a salir mejor!!!!

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  40. Hola Mabel, quisiera saber si puedo freezar las medialunas crudas ya enrolladitas en lugar de cocidas. En ese caso, las guardo sin haber fermentado, y cuando quiera cocinarlas, las dejo leudar a temp. ambiente? o van directo al horno? mil gracias!!

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  41. Congelalas sin fermentar, Cuando la quieras hornear la dejas a temperatura ambiente a que se descongele (sin microondas!!!!). Luego la dejas como minimo una hora mas a temperatura ambiente (o a 20 a 25 ºC) y una vez que estan bien hinchadas, la cocinas. Un abrazo!

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  42. Muchas gracias! voy a probar tu receta ya que me encantan las de Atalaya! Si quieren les paso mi receta (me la dieron en el IAG). Las hice hace unos días por primera vez y salieron perfectas, no se salió la manteca ni se deformaron. Eso sí, para tener unas buenas medialunas...hay que respetar cada paso del proceso. Saludos!

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  43. Gracias Eris! me encantaría probar esa receta tambien, cuando tengas un tiempito ¿me la pasas? Un beso grande!

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  44. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  45. buen día Mabel, te paso la receta. Hoy con 35° de temperatura no me está yendo muy bien con las medialunas, se me funde la manteca muy rápido, creo que voy a retomar por la noche que refresca. Va la receta que yo uso, rinde 2 docenas:
    amasijo:
    Azucar 90 gr
    1 huevo
    Sal 10 gr
    miel 15 gr
    esencia de vainilla
    levadura fresca 25 gr
    leche 225 gr
    harina 0000 500 gr
    Empaste:
    harina 0000 25 gr
    manteca 200 gr
    Procedimiento:
    Mezclar todos los ingredientes del amasijo (por último la harina).
    Amasar hasta obtener una masa suave que no se pegue, como si fuera masa brioche, y dejar reposar x 2 hs. a temperatura ambiente.
    Por otro lado el empaste: mezclar con las manos la manteca con la harina y mantener refrigerado.
    desgasificar el amasijo y dejar a 1 cm de espesor con palote, con forma de rectángulo. Hacer lo mismo con el empaste y colocar en el medio. Cerrar con el amasijo y hacer 1 vuelta simple o doble. llevar a heladera x 2 hs. dar otra vuelta simple y refrigerar nuevamente. esto se repite 4 veces. Se pueden reemplazar las 4 vueltas simples por 2 dobles.
    Dejar reposar toda la noche en heladera.
    Estirar y cortar tiras, luego cuadrados y de ellos triángulos.
    Formar las medialunas. Dejar fermentar al menos 1 hora y llevar a horno pintando con huevo.
    Elaborar un almibar con azucar, glucosa y agua para pintar al sacarlas del horno.
    Cualquier duda o comentario/sugerencia, son bienvenidos!!! Te invito a visitar mi facebook: Intimas suculencias.
    Saludos!
    Erica

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  46. Gracias Eris!!!! me guardo esta receta para hacerla el fin de semana.
    Es matadora la temperatura que está haciendo por allí, y eso que es principio de noviembre. Pone las medialunas a leudar dentro de la heladera, en la parte mas abajo donde no hay tanto frio y despues la sacas unos 10 minuntos y las cocinas. Tapalas con film o una bolsa de plastico (sin que toquen la masa) para que no se resequen mientras descansan.

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  47. Gracias x el consejo. Con el calor que hace aun no pasé de la segunda vuelta de hojaldre...se deshace!

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  48. hola qe tal?. Hice las medialunas pero me salieron re mal. Nse si poqe tal vez cuando iba estirando se me salia la manteca y le agregaba harina para qe no se pegoteara.. La volvi a poner en la heladera para qe se enfrie.. E igual me pasaba lo mismo asiqe lo segui haciendo.. Y al terminar d cocinarlas x fuera ni qedaron amarillas ni nda... Qedaron cm cuernitos.. Y el hojaldrado ni se notaba... Necesitaria ayuda... Te la mostraria para qe me digas qe hice mal!

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    Respuestas
    1. mi nombre es gabriela.... Espero tu respuesta.. Mi e-mail es gabrielasolangemaidana@hotmail.com

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  49. Hola, quería preguntarte un paso que no me quedó claro. En la receta dice así:

    a) Golpeamos la masa con el palote y la volvemos a estirar, y ponemos la otra mitad de manteca repitiendo la operacion anterior. Doblando el extremo de la masa sin manteca sobre ella, y luego el otro extremo.
    b) Poner la masa en el congelador (freezer) 1/2 hora o bien 1 hora en frigorifico.
    c) Repetimos los dobleces como antes en 3 , dos veces, pero esta vez sin la manteca (obviamente).

    Mi pregunta es si antes último paso (c) hay que estirar la masa previamente

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  50. si, siempre hay que estirar antes de hacer los dobleces. Es muy importante que la temperatura ambiente no supere los 22 grados para que la mantequilla no se derrita.

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  51. Una última pregunta y ya me animo a hacerlas: la leche en polvo va disuelta o solo el polvo? (perdón mi ignorancia). GRACIAS

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  52. si, directamente el polvo, sin diluir.

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  53. Hola hice las medialunas pero a las 2 horas se empezaron a poner duras, que pude haber hecho mal? gracias

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  54. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  55. Mabel, te cuento que anoche terminé tu receta, luego de casi 24 hs. jaja. Ya que la masa la dejé de la noche anterior para ayer a la tarde que pude continuar haciendola. La verdad que estaba como vos al principio: busqué varias recetas y no daba con la tecla o con alguna que me gustara realmente, entonces cuando leí lo mismo de tu blog tuve un alud de esperanza. Te comento también que se me complicó en un momento con el tema de los dobleces, cuando hay que repetirlos, ya que al sacar la masa del freezer y estirarla para hacer los mismos, pero esta vez sin la manteca porque ya estaba el empaste puesto, la misma me empezaba a traspasar la masa de a poco al querer estirarla, y no era por falta de frío, ya que estaba helada literalmente, y se empezaban a romper las hojas de la masa de a poco. Entonces lo que hice fue meterla 20 minutos más al freezer, espolvorear bastante harina en la mesa, y de a poquito logré estirarla perfectamente, la harina me salvó la vida. Quedó una masa casi rectangular, que la acomode cortándole los bordes para que quede un rectángulo perfecto y así poder doblarla y luego hacer los cortes triangulares para hacer las formas de las medialunas. Con los bordes que me sobraron, los estiré de nuevo con el palo de amasar y continué haciendo triangulitos. Las dejé en la heladera por 2 horas y luego continué el proceso tal cual lo dijiste acá. Cuando las cociné y las probé ni bien salieron del horno (no me podía aguantar más) sentí una sensación de felicidad tremenda !!! Es la masa que tanto he buscado Mabel, te agradezco enormemente tu ayuda y los comentarios que has respondido, ya que fueron de gran ayuda !!!
    Te dejo el link de una comunidad que acabo de crear. Puse tu receta, citando tu fuente y todo obviamente, y las fotos que logré de las mías. Salieron riquísimas !! De primer nivel y el hojaldrado ESPECTACULAR !!!!

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  56. Acabo de terminar el paso en que pongo la manteca con la masa. No se que hice mal pero la masa se me pegotea por todos lados, casi imposible de manejar. Hice todos los pasos anteriores. Tampoco la masa elevo lo suficiente apenas un 30%. Que debo hacer????
    Como estoy en Australia, solo se consigue un tipo de harina. Como puedo hacer para lograr que la masa no se pegotee que hace imposible manejarla???? Me puse harina en las manos y tambien en la mesa, pero a duras penas pude poner la manteca adentro. Es la quinta vez que trato de hacer medialunas y estoy totalmente frustado, que no me salen aireadas con ninguna receta. Agradezco muchisimo cualquier ayuda. Mi sueño es lograr a hacer las medialunas como las de mi ciudad de Mar del Plata, como las de Piazza, o incluso cuando vi que estan eran parecidas a las de Atalaya, me entusiasmo. Pero este es el 5 intento frustrado.

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    Respuestas
    1. Hola Sergio! Me parece que ha esa masa bueno...le faltaba frío jejje, por lo menos media hora en el freezzer para poder trabajarla le pones harina y la trabajas ... y si la estiras y la masa vuelve la dejas descansar de vuelta.. salen riquísimas, son masas que las tenes que trabajar rapidito y darles sus tiempos.. veras y espero que te salgan muy buenas! saludos de San Rafael Mendoza!!

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