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30/4/2008

Empañadas Salteñas 2 - extra jugosas


Me encantan las empanadas salteñas, y María me dió algunas pistas para que salieran super jugosas, de esas que hay que comerlas agachados para que no nos manche.

Por fin en la pagina de bolivia.com encontré la receta, pero cambié algunas cosas para hacerla mas a mi gusto.

Recomiendo mirar mi version anterior, donde doy unos trucos, así no repito aquí ( ver receta anterior )

Paso a hacer la masa, que yo recomiendo hacerla el mismo día que las vamos a armar.


900 gramos de harina blanca
200 gramos de manteca de cerdo
1 1/4 tazas de agua
1/2 cuchara de pimentón molido
1/4 taza de azúcar granulada
1 cubos de carne concentrada
1/2 cucharas de sal molida
1 huevos enteros

Preparación

En una olla ponga a hervir el azúcar, el agua, la sal, la manteca y los cubitos de carne concentrada. Coloque la harina cernida en un recipiente hondo y vierta el agua hirviendo, con todos los ingredientes, sobre la harina. Con una cuchara de palo mezcle rápidamente para evitar que se formen grumos.

Cuando enfríe, amase con las manos y adjunte, ligeramente, los huevos batidos, para que la masa quede impermeable. Ponga la masa por pedazos al batán y, como si moliera, trabaje unos 10 minutos cada uno.




yo la preparé en la maquina de pan para amasar.



el relleno:

Ingredientes

1/2 kilo de carne

picada sin grasa ni nervios ( yo la corte a cuchillo)
1 tazas de cebolla picada
25 gramos de manteca de cerdo para freír el ají y la cebolla
50 grs. de ají colorado molido en vainas o 1 cucharas de ají, molido en polvo
1 cucharas de colorante rojo, pimentón molido
½ tazas de tomate
sal a gusto
1/2 cuchara de comino
1 cucharas de azúcar granulada
1/2 cuchara de orégano
1 cubitos de carne concentrada
1 paquetes de gelatina royal sin sabor
1/2 litros de caldo hirviendo o agua
agua fría para remojar gelatina
60 aceitunas chicas o 30 grandes
3 huevos duros, cada uno partido en 6


Preparación

Freir la cebolla picada en dados pequeños y eche 1 cucharones
de caldo para que no se queme al cocer. Remueva constantemente hasta que salgan ampollitas de grasa a la superficie.

En una olla coloque el agua a hervir con los cubitos de carne concentrada, sal al gusto, el azúcar, el comino, el orégano, el ají , el tomate, la cebolla dorada, la gelatina, completamente disuelto. En caso de que tenga algún grumo, ponga un momento la olla a baño María para que se disuelvan íntegramente los ingredientes. Esto es muy importante para que se distribuya parejamente el relleno.

Deje enfriar el caldo y cuando esté tibio, agregue la carne molida cruda. Mezcle muy bien y ponga al refrigerador para que cuaje la gelatina hasta el día siguiente.





Armar las empanadas, el disco debe ser del tamaño de toda la mano de grande.



jugosas, jugosisimas !!!!





Esta es la receta original:


Para 60 salteñas grandes o 100 chicas


Masa de la salteña

Ingredientes

1 kilo 800 gramos de harina blanca
400 gramos de manteca de cerdo
2 ½ tazas de agua
1 cuchara de pimentón molido
½ taza de azúcar granulada
2 cubos de carne concentrada
1 ½ cucharas de sal molida
2 huevos enteros

Preparación

En una olla ponga a hervir el azúcar, el agua, la sal, la manteca y los cubitos de carne concentrada. Coloque la harina cernida en un recipiente hondo y vierta el agua hirviendo, con todos los ingredientes, sobre la harina. Con una cuchara de palo mezcle rápidamente para evitar que se formen grumos.

Cuando enfríe, amase con las manos y adjunte, ligeramente, los huevos batidos, para que la masa quede impermeable. Ponga la masa por pedazos al batán y, como si moliera, trabaje unos 10 minutos cada uno, debe hacerse esto un día antes, lo mismo que el jigote.

Relleno de Salteñas

Ingredientes

1 kilo de carne
picada sin grasa ni nervios
1 kilo 500 grs. de papa runa picada en daditos, cocida medianamente con sal
200 gramos de arvejas cocidas con agua y sal al gusto
2 ½ tazas de cebolla picada
50 gramos de manteca de cerdo para freír el ají y la cebolla
100 grs. de ají colorado molido en vainas o 3 cucharas de ají, molido en polvo
2 cucharas de colorante rojo, pimentón molido
1 ½ tazas de tomate
2 cucharas de sal a gusto
1 cuchara de sazonador
1 cuchara de perejil
1 cuchara de comino
3 cucharas de azúcar granulada
1 cuchara de orégano
2 cubitos de carne concentrada
1 ½ paquetes de gelatina royal sin sabor
2 hojas de colapez
2 litros de caldo hirviendo o agua
2 tazas de agua fría para remojar gelatina
60 aceitunas chicas o 30 grandes
10 huevos duros, cada uno partido en 6
6 pasas de uva para cada salteña (opcional)

Preparación

Fría el ají en la manteca. Añada la cebolla picada en dados pequeños y eche 2 cucharones
de caldo para que no se queme al cocer. Remueva constantemente hasta que salgan ampollitas de grasa a la superficie. En una olla coloque el agua a hervir con los cubitos de carne concentrada, sal al gusto, el azúcar, el comino, el orégano, el sazonador, el ají cocido, el tomate, la cebolla dorada, la gelatina y el colapez, completamente disuelto. En caso de que tenga algún grumo, ponga un momento la olla a baño María para que se disuelvan íntegramente los ingredientes. Esto es muy importante para que se distribuya parejamente el jigote.

Deje enfriar el caldo y cuando esté tibio, agregue las papas cocidas, las arvejas y la carne molida cruda. Mezcle muy bien y ponga al refrigerador para que cuaje la gelatina hasta el día siguiente.

Divida la masa en 60 porciones, para salteñas grandes o en 100 para pequeñas. Ponga harina sobre la mesa y con un uslero estire cada pedazo en forma ovalada, hasta obtener ½ cm. de espesor.

En cada masa coloque
1 cuchara de jigote, la aceituna, 1 pedazo de huevo duro y si desea, 6 pasas.

Para unir los bordes de las empanadas tenga a la mano un recipiente pequeño con agua y ½ cucharilla de azúcar disuelta, o una clara de huevo. Procure que el jugo del jigote no chorree a los bordes, porque esto hace que se abran y mojen a las otras. Pinte con la yema de los dedos la mitad del óvalo con el agua con azúcar o la clara, en muy poca cantidad. Empiece a pegar por el extremo superior del centro, procurando que quede sin aire y con la costura arriba. Repulgue con mucho cuidado, compruebe que las salteñas no tengan ningún agujero.

Colóquelas en latas enmantecadas y enharinadas, separadas a 2 ½ cm. de distancia unas de otras. Páseles por encima con una brocha con huevo batido, procurando que no chorree a la lata.

El horno para las salteñas tiene que estar al máximo, porque deben cocer solamente en 7 a 8 minutos, para evitar que se remojen o salga el jugo.

13 comentarios:

Anónimo dijo...

voy a provar con esta reseta porque las que hice me salieron medias secas

Anónimo dijo...

La empanada salteña original se hace con carne picada con cuchillo.!!!

maBel dijo...

Hola Anonimo!

Así es como estan hechas, haz click donde dice "ver receta anterior" y te muestro como lo hago con truco y todo.

Gracias por comentar!

Anónimo dijo...

como le vas a poner aceitunas!!! se te mezclo con las recetas de la pizza??? no lleva aceituna y la carne no se la congela para cortarla en cubitos, aunque estuviste muy practica.
Acordate pue no lleva aceitunas la empanada salteña

Anónimo dijo...

anonimo soy salteño y hago empanadas, vivo en Salta y le pongo aceituna, no son salteñas? me tengo que ir a Tucuman cuando las haga?

Alfredo

Anónimo dijo...

X diooooos,puaj,es un esco esa receta,kiem te dijo k son empanadas salteñas,soy de salta y si mi abuela lee esta receta se desmaya,me parece k no tendrias k engañar. A la gente con esta receta,los k no sepan van a pensar k es verdadera,no solo k no yeva aceitunas sino k no yeva kasi nada de lo k eskribiste,azucar????tomate????? K es un guiso o una torta jaja

maBel dijo...

Hola Anónimo!

Que bueno que lo aclares, tu abuela seguro se desmaya pero por tu desinformación, empanadas salteñas, hay de 2 tipos, las de la provincia de Salta (Argentina), o las que hacen en Bolivia, mi amiga María es boliviana...
Tengo que hacer las de la provincia de Salta, te las debo para la próxima empanadas que hagas, si me pasas la receta de tu abuela, te estaré sumamente agradecida.

Un saludo

marcelo......la merced salta dijo...

yo le pongo aceituna y es mas rica

Anónimo dijo...

HOLA AMIGOS, PUES YO RECUERDO QUE EL GUISO SE CONGELABA HASTA LA HORA DE LA PREPARACION, PARA QUE EL CALDITO AGUANTARA DENTRO DE LA EMPANADA MIENTRAS SE HORNEARA Y SALIERAN CALIENTITAS A LA HORA DE SERVIR O VEDER, ESTOY EN LO CORRECTO O EQUIVOCADISIMO? SALUDOS
GIO

Maria dijo...

Hola Mabel! Hice la receta , me salieron RI-QUI-SI-MAS!Con ese gustito a comino y la masa con un tono un poco dulce una DELICIA!La masa PERFECTA! SE PUEDE TRABAJAR MUY BIEN CON LAS MANOS Y ESTIRAR,y el caldo le da un gustito especial!Son laboriosas de hacer las empanadas(como todas) llevan algo de tiempito pero nunca probe unas empanadas tan ricas como esta.LAS RECOMIENDO!Soy argentina viviendo en alemnia, mi esposo aleman las probo se chupo los dedos,muy ricas muy jugosas!Siempre tube exitos con sus recetas!Saludos

Maria dijo...

Tengo una duda, hay que pincharlas antes de hornearlas? porque algunas empanadas se les escapo el jugito,pero poquito.

maBel dijo...

Hola María!

Me alegra mucho que puedan disfrutar de los sabores argentinos. Con respecto a pinchar la masa, yo lo suelo hacer, sobre todo si tengo dudas que haya quedado aire en el interior. Si haces la masa en casa, te recomiendo esta otra http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2011/05/masa-para-empanadas.html es la que mas me piden en casa.

Muchas gracias por tu comentario, en el blog tenemos muchas recetas argentinas, tanto dulces como saladas. Un fuerte abrazo desde Madrid!

Anónimo dijo...

muy buena la receta y el que dice que la empanada salteña no lleva aceituna no es salteño no le hagas caso !!!!!!!! no tiene ni idea de lo escribe ........ gracias por tu tiempo

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