Mejorador, reforzador casero, o aditivos de harina para pan o panificados
14:41
Es sabido que los panderos utilizan mejoradores panarios para sus masas. A nosotros nos cuesta conseguirlo, hoy vamos a hacerlo de forma casera. Cuantas veces intentaste hacer el famoso punto velo, que es el que al estirar la masa se la puede hacer finita sin que se rompa... y sin éxito por supuesto, con esta fórmula te va a salir.
Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.
Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador. Para 1 kg, sería 1/2 cdita.
Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.
Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.
1.-
Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten. el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro
El gluten es lo que le da elasticidad a la masa
2.-
8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(
Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
3.-
2 cditas de ácido cítrico ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca
Propiedades:
Gasificante
el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.
4.-
4 gr de ácido ascórbico,
el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon
Propiedades:
Refuerza el gluten,
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas
si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta
Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una.
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.
Así me quedó la miga de la última baguette que hice, parecía pan comprado de panadería.
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto
NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.
Mas
recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com
Imprimela!!!
75 comentarios
Hola me queda una duda, todos esos elementos que mencionaste forman el aditivo?
ResponderEliminarsi, elige cual tienes de cada uno, por eso los numere, para que elijas, y en la cantidad indicada, finalmente se procesan y se mezclan con os 70 gr de harina. Esa es toda la mezcla
ResponderEliminarEres una crack, Mabel
ResponderEliminarBesos
Entonces se mezclan los cuatro con la harina y se procesan?
ResponderEliminarda lo mismo, procesar los cuatro y mezclar con la harina, o mezclar la harina y procesar todo, la idea es que todo quede pulverizado y mezclado
ResponderEliminarEsta mezcla lleva los 70 gr de harina pero esto es nadamás para el mejorador verdad, es decir, entiendo que después de todo el proceso, se almacena y cada que vayamos a hacer por ejemplo bolillos pues utilizamos la cantidad de harina necesaria para ellos y aparte el porcentaje de la mezcla que se hizo,como si fuese una levadura extra. Gracias.
ResponderEliminarsi, asi es. Esa es la mezcla, todo el mejorador con esa harina incluida. La cantidad que tiene esa mezcla es lo que le tienes que poner a tu receta, calcula nada mas que media cucharadita por cada kilo de harina que lleve tu receta. No te pongas de mas, que sino la masa se pone demasiado elastica y la miga queda gomosa.
ResponderEliminarEl otro dia hice panettone, y la masa subio el doble que la vez anterior con esta mezcla (1/2cdita en el kg de harina).
Feliz 2013!
Pues lo pondré en practica, tengo todos los ingredientes que has mencionado,pronto te diré los resultados. UN SALUDO Y FELICES FIESTAS ile!!!
ResponderEliminarLa corteza también mejora??
ResponderEliminarpara la corteza, te tienes que manejar con la humedad del horno y la temperatura, aquí tienes los consejos http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2008/02/baguette-con-corteza-crujiente-con.html
ResponderEliminarHola, gracias por la info sin embargo deseo saber si ademas de estos ingredientes puedo adicionar la cantidad de levadura indicada en la la receta para hacer panes o si en su defecto esta formula no requiere la adición de levadura.
ResponderEliminargracias por la respuesta.
Yo la he probado, sustituyendo el extracto de malta por una botella de medio litro de malta o cerveza y usando harina 0 (que provee la mayor cantidad de gluten) para el amasado. Los resultados fueron excepcionales. Muchas gracias! Muy feliz 2014,
ResponderEliminarhola cordial saludo
ResponderEliminarcomo se maneja la humedad en un horno manual
Hola, Me gustaría saber si se puede usar en cualquier masa (panadería, bizcocho, pastel, etc.) o tiene usos específicos. Gracias.
ResponderEliminarHola Iñigo, solamente en panadería, para masas que lleven levadura biologica. Bizcocho o pastel no, quedarían muy pesados por el desarrollo del gluten.
ResponderEliminarHola! Voy a probar hacer esto cundo consiga los ingredientes :D. Una consulta. Sirve también para hacer medialunas de grasa y manteca??
ResponderEliminarSencillo y muy cierto...
ResponderEliminarSaludos
Bolsitas de soda ??? A la soda le decimos gaseosa (coca cola, 7 up, etc), ahora la envasan en bolsas ???. Muy buena la receta, ya estoy buscando todos los ingredientes. MUCHAS GRACIAS
ResponderEliminarHola si no consigo todos los ingredientes puedo hacerlo con los que tenga ? La soda es algún antiácido como el sal de uvas ? Saludos
ResponderEliminarNo le pongas el acido, pero cuando lo vayas a usar en una receta incorpora 2 cdaa de zumo de limon a la masa. La soda no es un antiacido. Se compone de 2 partes un acido y un bicarbonato, en España se usa la combinacion de ambos para reemplazar la levadura quimica. A nosotros solo nos interesa en este caso la parte acida, el bicarbonato no lo utilizamos para esta receta. Igualmente la soda es una opcion entre otras que puse. Elige una o bien usa el zumo como te dije al principio
ResponderEliminarNo le pongas el acido, pero cuando lo vayas a usar en una receta incorpora 2 cdaa de zumo de limon a la masa. La soda no es un antiacido. Se compone de 2 partes un acido y un bicarbonato, en España se usa la combinacion de ambos para reemplazar la levadura quimica. A nosotros solo nos interesa en este caso la parte acida, el bicarbonato no lo utilizamos para esta receta. Igualmente la soda es una opcion entre otras que puse. Elige una o bien usa el zumo como te dije al principio
ResponderEliminarHOLA MUCHAS GRSIAS POR TU GRAN AYUDA QUIERO PREGUNTARTE ALGO SI VOY A PREPARAR PAN CON ESTE REFORZADOR PUEDO PONERLE LEVADURA TAMBIEN???
ResponderEliminarSi, obviamente hay que poner levadura para los panes. Esto silo es un agregado mas a la receta que quieras hacer
ResponderEliminarSi, obviamente hay que poner levadura para los panes. Esto silo es un agregado mas a la receta que quieras hacer
ResponderEliminarhola el acido citrico si uso levadura quimica. no hace falta?
ResponderEliminarnecesito poner extracto de malta en este reforzador? gracias
ResponderEliminarnecesito poner extracto de malta en este reforzador? gracias
ResponderEliminarhola el acido citrico si uso levadura quimica. no hace falta?
ResponderEliminarHugo, si usas levadura química se puede secar demasiado la masa. Ponle zumo de limón
ResponderEliminarEl extracto de malta ayuda a la fermentación, si no tienes, puedes hacerlo casero, que en el blog tenemos una receta
ResponderEliminaraqui en argentina se usa levadura en polvo o en pasta. en cualquier caso le agregó sumo de limon? y el extracto de malta es en pasta que al calentarse un poco se hace liquida.
ResponderEliminarpor lo difícil que es conseguir en mi pais estos ingredientes. sospecho que las panaderias de aqui usan un mejorador prohibido cancerígenos que creo se llama bromuro de potasio o algo asi. por eso quisiera elaborar mi propio pan . gracias mabel
ResponderEliminarpor lo difícil que es conseguir en mi pais estos ingredientes. sospecho que las panaderias de aqui usan un mejorador prohibido cancerígenos que creo se llama bromuro de potasio o algo asi. por eso quisiera elaborar mi propio pan . gracias mabel
ResponderEliminarMe sirve para donas?
ResponderEliminarQuedarían un poco gomisas y mas duras.
EliminarTendrás una receta para donas que queden esponjosas y suaves después de freir'o que me recomiendas para se salgan asi. Gracias Mabel. Saludos
ResponderEliminarGary, visita mi blog Pasteles de colores que allí tengo varias clases de donas
EliminarGracias mabel
ResponderEliminarHola, Mabel, en que momento de la preparación de pan dulce se lo agrego?
ResponderEliminarMuchas gracias por pasar esto secretitos 😘
Mezclalo en la harina
EliminarMuchas gracias!! Estoy cansada de preguntar donde se consigue el tal mejorador y parece un secreto guardado a siete llaves. Voy a probarlo.Lo voy a llamar "Mejorador Mabel"
ResponderEliminarPerdon Mabel no me queda claro la cantidad que se usa. Dices que para harina blanca usas el 0,25% . Eso me da que para un kilo de harina usas 250 gr del aditivo. Pero luego dices que Para 1 kg, sería 1/2 cdita. Podrias aclarmelo. Gracias.
ResponderEliminarPara 1 kg, o sea 1000 gr el 0.25% es 2,5 gr que es mas o menos 1 cdita
EliminarPerdon Mabel, tenez razon. hice mal cuenta jaja.
EliminarGracias por esos tips, estan excelentemente explicados
ResponderEliminarMabel xfis para hacer pizzas cuanto d mejorador necesitaria
ResponderEliminarMedia cucharadita por kg de harina
EliminarGraciAs linda .yo preparo pizza con arina d trigo edpecial pero xq despues d hacer prepizza tiene acides el pan y tiene un olor medio raro aq se debe el pan sale suavidad por el mejorador el asunto es el sabor q le hecho para q tenga un sabor agradable graciAs
EliminarJuanpi. La acidez se la da el tiempo de fermentación. La levadura si es demasiada produce esa acidez si la dejas leudar demasiado tiempo. Debes controlar la cantidad de levadura, el tiempo de fermentación y la temperatura ambiente. Demasiado calor malogra la masa también.
EliminarSi tb se necesita gluten a la masa d pizza gracias
ResponderEliminarHola, yo estoy usando una harina casera, hecha con trigo entero molido lo q la hace una harina integral, el pan queda bastante bien y sube bastante, pero queda un poco seco, sera q con este mejorador puedo hacer que tenga mayor elasticidad? Gracias
ResponderEliminarHola Mabel, te hago una consulta. El mejorador una vez que lo preparas, como decis vos tiene 2 meses y luego ya pierde su eficacia (esto lo comprobe). Pero cada producto sobrante, guardado por separado, luego de dos meses puede volver a utilizarse para realizar una nueva mezcla ? si es asi, entonces que es lo hace que el mejorador una vez procesado y mezclado solo dure dos meses ? y en cambio los productos por separado sin procesar duren mas tiempo ?
ResponderEliminarNo te sé responder. Es cuestión de química y puede que los productos reaccionen entre sí.
EliminarHola Mabel. Muchas gracias por compartir!!! Estoy iniciandome con una panificadora Atma y quiero mejorar el pan. Esta receta es lo que necesito y la utilizaré.
ResponderEliminarUna pregunta que te hago, es que harina utilizas para que el pan salga bien blanco, yo no lo logro con tres ceros.
Nuevamente muchas gracias!!!
Hola Mabel tendras alguna buena receta de pan de hamburguesa q sea esponjoso. Elastisidad y con sabor a manteca? Q aditivos tendria q usar para un pan asi. Gracias!!
ResponderEliminarTiene que ser masa de brioche. Esta da trabajo pero es muy rica. Sin el azucarado de arriba http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2009/06/conchas-mexicanas-brioche-de-christophe.html
EliminarBuen dia Mabel, cual aditivo natural me recomiendas para donas de las que se cuecen en aceite?
ResponderEliminarsirven los mejoradores de pan para bizcochos de tortas?
ResponderEliminarsirven los mejoradores de pan para bizcochos de tortas?
ResponderEliminarGracias por compartir la fórmula y sobre todo por tu paciencia en contestarnos: ¡¡¡vaya paciencia!!!
ResponderEliminarMejor compro el mejorante más fácil de conseguir que todo lo que pones ahi.
ResponderEliminarQue mejoradores compras?
EliminarHola buenas tardes, estoy realizando catalinas negras, con palelon pero al 4to dia le salen puntos verdes, porque sera? Que le puedo añadir a la mezcla para que no se pongan de esta manera y asi puedan durar mas?. Gracias
ResponderEliminarHola buenas tardes, estoy realizando catalinas negras, con palelon pero al 4to dia le salen puntos verdes, porque sera? Que le puedo añadir a la mezcla para que no se pongan de esta manera y asi puedan durar mas?. Gracias
ResponderEliminarAmanda de Argentina. Exelente y claras tus explicaciones.Puedo conseguir todos los elementos prepararé cantidades para utilizar antes de que se venzan. Mucha generosidad de tu parte y muy buenas tus indicaciones. Todo lo explicado era lo que necesitaba. Mil gracias
ResponderEliminarÓsea que se usa 1 o todos los ingredientes para la Maza
ResponderEliminarBuenas esto también se le pone a la masa de las q hacen en la pizzería????
ResponderEliminarMabel buenos días, a ver si me aclaro: los 4 ingredientes que mencionas más la harina, los 70 grs. se usan para preparar todo el mejorador o se puede escoger uno de los 4 para mezclar con la harina, los 70 grs. Y ya tienes tu mejorador, espero me digas algo gracias, un saludo
ResponderEliminarSeñora Mabel que excelente aporte gracias. Me puedes orientar si para harinas sin gluten funciona. Pan de Arroz, pan de maiz.?
ResponderEliminarY el cáncer que te agarras dentro de unos años ni te cuento....
ResponderEliminarAburres encerio ..deja de preguntar...
EliminarYo use el año pasado como conservante de pan dulce la lecitina de soja, es buenísima!! pero no recuerdo la cantidad que puse,me podés decir?
ResponderEliminarHuuuy la verdad, es que te doy mil gracias por todos tus consejos y trucos, veo muchos videos y tengo 🤔por lo menos 15 libros y unas 200 revistas de cocina, pero en ninguna hay tanta información tan útil. Y lo mejor es que contestas los comentarios ❤️ sos un Crack ya pose tu pag en favoritos así no se me pierde jaja si tenés canal de YouTube o instagram o lo que sea pásalo así lo puedo compartir y ponerte link un abrazo enorme
ResponderEliminarque mejorador de masa puedo usar en masas de frituras?
ResponderEliminarque mejorador de masa puedo usar en masa para fritura
ResponderEliminar¡Gracias por tu comentario!