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Hasta el 18/07/2014

20/12/2012

Mejorador, reforzador casero, o aditivos de harina para pan o panificados


Es sabido que los panderos utilizan mejoradores panarios para sus masas. A nosotros nos cuesta conseguirlo, hoy vamos a hacerlo de forma casera. Cuantas veces intentaste hacer el famoso punto velo, que es el que al estirar la masa se la puede hacer finita sin que se rompa... y sin éxito por supuesto, con esta fórmula te va  a salir.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.

Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador. Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER RECETA)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice, parecía pan comprado de panadería.

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto

   

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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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13 comentarios:

Comoencasa.ad dijo...

Hola me queda una duda, todos esos elementos que mencionaste forman el aditivo?

mabel mendez dijo...

si, elige cual tienes de cada uno, por eso los numere, para que elijas, y en la cantidad indicada, finalmente se procesan y se mezclan con os 70 gr de harina. Esa es toda la mezcla

Reme y Núria dijo...

Eres una crack, Mabel
Besos

Anónimo dijo...

Entonces se mezclan los cuatro con la harina y se procesan?

mabel mendez dijo...

da lo mismo, procesar los cuatro y mezclar con la harina, o mezclar la harina y procesar todo, la idea es que todo quede pulverizado y mezclado

Anónimo dijo...

Esta mezcla lleva los 70 gr de harina pero esto es nadamás para el mejorador verdad, es decir, entiendo que después de todo el proceso, se almacena y cada que vayamos a hacer por ejemplo bolillos pues utilizamos la cantidad de harina necesaria para ellos y aparte el porcentaje de la mezcla que se hizo,como si fuese una levadura extra. Gracias.

clau dijo...

si, asi es. Esa es la mezcla, todo el mejorador con esa harina incluida. La cantidad que tiene esa mezcla es lo que le tienes que poner a tu receta, calcula nada mas que media cucharadita por cada kilo de harina que lleve tu receta. No te pongas de mas, que sino la masa se pone demasiado elastica y la miga queda gomosa.
El otro dia hice panettone, y la masa subio el doble que la vez anterior con esta mezcla (1/2cdita en el kg de harina).
Feliz 2013!

ISA dijo...

Pues lo pondré en practica, tengo todos los ingredientes que has mencionado,pronto te diré los resultados. UN SALUDO Y FELICES FIESTAS ile!!!

Leire Martinez dijo...

La corteza también mejora??

mabel mendez dijo...

para la corteza, te tienes que manejar con la humedad del horno y la temperatura, aquí tienes los consejos http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2008/02/baguette-con-corteza-crujiente-con.html

Maha muni dijo...

Hola, gracias por la info sin embargo deseo saber si ademas de estos ingredientes puedo adicionar la cantidad de levadura indicada en la la receta para hacer panes o si en su defecto esta formula no requiere la adición de levadura.
gracias por la respuesta.

litho68 dijo...

Yo la he probado, sustituyendo el extracto de malta por una botella de medio litro de malta o cerveza y usando harina 0 (que provee la mayor cantidad de gluten) para el amasado. Los resultados fueron excepcionales. Muchas gracias! Muy feliz 2014,

rubiano hurtado dijo...

hola cordial saludo
como se maneja la humedad en un horno manual

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