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Conchas mexicanas - Brioche de Christophe Krywonis

14:04



Hace tiempoque tenia ganas de hacer estos panes dulces mexicanos, pero ninguna receta me convencia.... hasta que llego a mis manos la receta de Christophe Krywonis que publico en su facebook y que me paso ile ( su admiradora Nº 1 )

Antes quiero dar algunos consejos, siempre respeten las cantidades, temperaturas, tiempo, velocidades y uso de los electrodomesticos, para amasar utilizar el gancho, para batir el batidor, etc.

Un dia de estos vamos a poner las claves con masa para que cualquier receta os salga bien, sean panes o pasteles de cualquier tipo.

vamos a la receta, se las transcribo tal cual la escribio el chef

La receta es simple.
Todo reside en trabajo amasado prolongado (40 MN a mano y 25 a batidor) y un buen descanso de la masa para la fermentación.
Yo la hice a mano.
Para un molde tradicional:
330 gr. de harina tamizada
15 a 18 gr. de levadura según el clima
50 gr. de azúcar
5 Cl. de leche tibia para diluir la levadura
6 gr. de sal
3 huevos a temperatura ambiente
120 gr. de manteca (si, si.) ( mantequilla)

Mezclas los elementos secos primero.
Depositas en la mesa la harina y hacen un pozo.
Agregas la leche con la levadura diluida y los huevos.
Puedes agregar un poco de harina al trabajar si es necesario pero no mucho mas.
Se paciente y trabaja la masa hasta que se despegue de la mesa.
Después de 20 MN de amasado incorpore la manteca pomada y seguí amasando unos 20 MN mas para que el aire penetre bien la masa.

Suite et fin.
Dejas la masa (tiene brillo y es lisa) en un bol con un trapo puesto arriba levantar del doble en un lugar tibio (arriba de la cocina o cerca de la estufa) unas 2 horas.
Vuelves a trabajar la masa en el mismo bol y la puse a la heladera unas 3 horas (hasta 12 hs sin problemas).
Amasas de nuevo y formas bollos para colocar en el molde en mantecado (6 u 8).
Pintas con huevo. ... Leer más
Dejas levantar unos 90 MN y cocinas a horno caliente unos 20 a 30 MN.
Esta es mi una receta clásica de panadería.




Asi que vamos a ello, primero coloco la harina, hago un hueco y pongo los demas inf¡gredientes excepto la mantequilla.

Yo le agregue agua de azahar y esencia de vainilla




amasamos con el gancho a la velocidad mas baja.





cuando se formo la masa, subimos la velocidad a 1 y amasamos unos minutos



ahora le vamos incorporando de a poco la mantequilla blanda, a velocidad baja




una vez incorporada toda la mantequilla, subimos velocidad 1, parando cada tanto la maquina, y bajar la masa ( ¿ masaaa? esto esta hecho una crema casi !!!)




ya pasaron 5 minutos, y esta con un poco mas de cuerpo


a los 10 minutos esta mejor....





eeepaaa a los 15 se ve genial!!!



y a los 20 esta esta maravilla de masa suave y sedosa, y fijense, no quedo nada pegado abajo del bowl




bueno, la dejamos descansar sus 2 horas...



la envuelvo en film, y la dejo hasta el otro dia, unas 12 horas, en el frigorifico.



Mira que sorpresa cuando la corto! leudo dentro de la heladera y parece un queso




lo corto en 4 y formo bolitas, las pincelo con clara y le coloco la cobertura



para la cobertura necesitamos las mismas cantidades de mantequilla, harina y azucar glas o impalpable, por ejemplo 50 gr de cada una




separamos la mitad de esa masita y le colocamos cacao amargo




con la masita de cobertura hacemos una pelotita entre dos films



la aplastamos y vamos marcando como circulos mas grandes que comienzan en un mismo lugar



lo doy vuelta




lo llevo con el film y lo apoyo sobre la bolita




este es el de chocolate




tambien se puede poner la tortita de cobertura y cortarla en cuadrados sobre el mismo pan, y tambien el trazado de la caracola, se puede hacer de la misma forma, ponerlo liso sobre la bolita de masa y trazamos las formitas encima del pancito.

ah, hice uno solo con azucar, como pan quemao



dejamos leudar hasta que veamos como se separan las ranuritas de la cobertura


y cocinamos como nos dijo Christophe



es muy pero muuyyy rico, la miga es super esponjosa y tierna.



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20 comentarios

  1. mabel: solo a ti que eres una artista, podian quedarte tan buenas esas conchas mexicanas, que tanto comemos por aca.....a mi me encantan, sopeaditas en el cafe......mmm son una delicia, te robo una de chocolate.....y que viva mexicooooooooooo !!!!!!!!

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  2. Que resulta tan espectacular!! Tienen una textura ideal!! Me encantaría probarlas! Un saludo, Montse.

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  3. Hola
    muy buena receta
    me encantaria hacerla
    pero ..los gramos...como los convierto a tazas>?
    ya intente con una receta y la vdd no me salieron bien..supongo ke puse mas las medidas!
    saludos

    Reyna

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  4. Hola Ana!

    Tenemos un link de conversion de medidas, te escribo la parte de tazas a gramos ( o viceversa) La taza debe tener una capacidad de 250 cc midiendo liquidos

    1 taza Gr

    agua = 250

    Harina = 125

    Sal = 300

    Azucar = 200

    Aceite = 200

    Mantequillas = 200

    Huevos = 250

    Sirope maiz = 311

    Leche en polvo = 85

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  5. a que temperatura debe estar el horno? me gustaria probarlas pero no se menciona la temperatura suena muy rico!

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  6. Hola Anónimo!

    La temperatura del horno son unos 180ºC.

    Gracias por escribir!!!

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  7. en tu receta pones 5 cl.
    que significa, no encontre nada con Cl.

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  8. hola anonimo

    cl = centilitros que es lo mismo que cc = centimetros cubicos

    Cualquier cosa mas a tu disposición.

    saludos

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  9. porque es que las masa sale muy dura y no me sale blandita, despues de que pongo las conchas en el horno?

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  10. Hola Anónimo!

    Hay que tener en cuenta algunos detalles:
    1.- que las conchas hayan leudado quedando bien gorditas antes de hornear. Ten la precaución que no corra aire mientras leudan, sino se forma una cáscara seca. Puedes taparlas con una bolsa de plastico para que no pase eso.
    2. El horno tiene que estar caliente, unos 190ºC, así se cocinan rápido y no pierden humedad.

    Ojo! La levadura que hay que usar, es la de panadería que es de color gris, sea en granulos o fresca ( ¡¡No confundir con el Polvo Royal !!!)

    Cualquier duda, nos consultas.
    Gracias por visitarnos!

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  11. Hola estoy desiluciona e intentado hacer las conchas yme salieron muy duras nisiquiera esponjaron

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  12. Hola Anonimo!

    Creo que tu problema fue la levadura, ¿no habras confundido la levadura fresca de panadería que tiene que ser en pasta y es de color gris, con la levadura química o polho para hornear ( tipo Royal, la que el polvo es blanco ).

    Cuando una masa tiene que esponjar, o leudar, hay que utilizar levadura de panadería, hay 2 tipos, la fresca que es en pasta y viene en cubitos, o la seca que es en granulitos y es de color gris.

    Si es esto, me dices que te ayudo, tienes que tener cuidado tambien que la levadura en pasta sea fresca, tenga color gris claro, y se desgrana facilmente al apretarla.

    Date una segunda oportunidad, te tienen que salir, las recetas como ves, siempre las probamos antes de publicarlas.

    Un beso grande! y gracias por comentar!

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  13. Cuantas conchas salen?

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  14. dependiendo del tamaño que las hagas, a mi me salieron 4 con esas cantidades, del tamaño que ves en la foto

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  15. Hola Banking!

    Mantequilla (dice manteca porque así le dicen en Argentina a la mantequilla).

    Saludos!

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  16. gracias por la receta me encanta su blog y mas me encanta que contestan a las dudas que puedan surgir al hacer sus recetas, saludos de mcallen tx. usa

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  17. disculpa no entendi cuanto de leche para diluir la levavadura. me podrias decir?

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  18. Hola Anonimo!

    la receta dice 5 cl, o sea 50 cc, o 50 ml, o 50 gr.

    Un abrazo!

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  19. ME PODRIAN EXPLICAR QUE ES LA HARINA TAMIZADA? ME ENCANTA ESTA RECETA MUCHAS GRACIAS

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